Continuer ce que Joël Robuchon avait contribué à mettre en place en France, mais aussi à l’international, voilà la lourde tâche d’Axel Manès, un des plus jeunes chefs étoilés. A la tête des Ateliers Joël Robuchon de Saint-Germain-des-Prés et de Dubaï, le pari semble remporté haut la main : portrait d’une ascension remarquable et de ce que sont les Ateliers Joël Robuchon.
Axel Manès : la relève de la grande cuisine française
On dit de lui qu’il a le sourire facile, le verbe haut et c’est vrai. Né en Belgique, Axel Manès ne rêve pas comme les autres petits garçons de devenir le nouveau Ronaldo ou le Lionel Messi de demain. Pas de ballon rond, mais une passion pour la cuisine qui le pousse très jeune à partir en apprentissage auprès des meilleurs.
L’espoir avoué de chaque cuisinier est de devenir chef, mais surtout chef étoilé au Guide Michelin, la Bible dans ce domaine. C’est pour cette raison qu’il va chercher auprès de ces maitres de la gastronomie les connaissances théoriques, le savoir-faire, la passion, le grain de folie qu’il sent déjà au fond de lui.
Paul Bocuse, Alain Ducasse ne sont que quelques exemples de chefs étoilés de qui il a tiré un enseignement. Mais la consécration arrive, en 2005, quand il est recommandé par un chef auprès de celui qui a suscité sa vocation et son amour pour la gastronomie : Joël Robuchon.
Embauché comme sous-chef, le jeune homme gravit rapidement les échelons, à force de ténacité, de bonne humeur, en faisant montre d’une inventivité en cuisine qui séduit et ravit Joël Robuchon.
A tel point que quelques années plus tard, il le nomme chef exécutif de deux de ses Ateliers : celui de Saint-Germain-des-Prés, d’abord. Le premier, celui qui peut-être, compte le plus aux yeux du chef le plus étoilé de France, mais aussi celui de Dubaï.
Car s’il n’est pas nouveau que la cuisine française séduit les gastronomes étrangers, la renommée de Joël Robuchon est elle aussi, arrivée au-delà des frontières. Prononcer son nom, c’est déjà avoir l’eau à la bouche et les papilles en émoi.
Quand le maitre Robuchon décède en 2018, Axel Manès reprend le flambeau et fait perdurer les recettes qui ont fait connaitre le maitre et ont participé à son sacre ; même si l’homme, nous le verrons ensuite, n’aimait pas vraiment cette expression.
Il est à l’origine de 600 recettes qui, au gré des saisons, sont remises à la carte, pour les personnes qui viennent en pèlerinage, faire revivre le personnage truculent donc Axel Manès se souvient avec émotion. Il n’hésite jamais à redire à quel point le chef a compté, prodiguant conseils et tapes amicales et viriles ; comme autant d’éléments de transmission.
Bien entendu, le jeune chef étoilé propose aussi ses propres recettes ; ce que l’on appelle aux Ateliers Joël Robuchon, sa « signature ». Pourtant, force est de constater que si sa patte est bien là, on reconnait l’envie d’excellence et le sens du détail, dans toutes les étapes de la préparation du plat, propres à JR, comme certains l’appelaient.
Comment Joël Robuchon voyait-il la cuisine : le défi à relever pour le chef exécutif des Ateliers Joël Robuchon, Axel Manès :
Aucun chef sans doute ne soutiendrait que le but ultime, dans cette profession, n’est pas de décrocher une, voire plusieurs étoiles au Guide Michelin.
Quand c’est le cas, c’est la consécration. Pour celles et ceux qui ne sauraient pas comment on les obtient, il faut que plusieurs personnes ; venues tester les plats dans les restaurants à de nombreuses reprises ; témoignent conjointement dans leurs avis de l’excellence de ce qu’elles ont pu manger.
Cela veut donc dire du très bon, sur la durée et surtout ; et c’est là sans doute l’épreuve la plus compliquée ; arriver à séduire des palais différents, des personnes qui ont seulement en commun l’amour du bon. Mais comme on le sait, les goûts et les couleurs…
Alors quand on arrive à décrocher une étoile, c’est un succès bien sûr. Pourtant, Joël Robuchon en a décroché 32 au cours de sa carrière. Un record.
Il ne voulait pas s’arrêter à cette distinction qui selon lui sacralisait les chefs cuisiniers et les éloignait, quelque peu de leurs convives. Or, la cuisine, pour le maitre, c’était le partage.
Lui vient alors une idée ambitieuse. Prenant comme exemple les restaurants de sushis où les plats sont préparés devant les clients, il transforme cette vision de la gastronomie qui lui ressemble plus dans ce que sera bientôt le premier Atelier Joël Robuchon.
Les cuisiniers s’affairent donc, préparent, mitonnent, découpent, cisèlent, dressent les assiettes qui sont déposées devant les clients médusés et…ayant hâte de goûter à ces plats aussi incroyables que le thon rouge en cevice glacé aux agrumes péruviens avec son supplément de caviar ou encore le tournedos de bœuf au poivre noir de Malabar, Eryngii laqués et artichauts.
Les produits sont sélectionnés avec un soin particulier et cuisinés avec un savoir-faire évident par tous les membres de la brigade, sous la houlette d’Axel Manès. Son mentor lui en a confié la responsabilité, il se doit de lui faire honneur.
Au regard des tables toujours prises d’assaut, de la terrasse remplie aux beaux jours, à Saint-Germain-des-Prés, le pari fou de ce jeune chef belge est tenu haut la main.
Joël Robuchon ; s’il existe un paradis pour les chefs étoilés ; doit sourire avec bonhommie et se féliciter de son choix. Au-delà de ses recettes, le souvenir de l’homme généreux qu’il était transparait dans chaque assiette, dans chaque effluve qui émoustille les papilles et donne envie de murmurer : merci, chef.
Sources et références :
Un autre article sur Axel Manès : https://www.n9ws.com/axel-manes-quels-sont-les-3-guides-gastronomiques-les-plus-connus.html
